Sus tres nombramientos como mejor chef del mundo en los The Best Chef Awards lo convierten en uno de los cocineros más relevantes del panorama global. Su singular cocina, de un vanguardismo que entusiasma a quienes saben de esto, le han valido a su restaurante DiverXO hasta tres estrellas Michelin. Dabiz Muñoz está en lo más alto. No obstante, hay una sombra de duda alrededor de su figura: hace un tiempo afirmó que la gente que quiere perseguir el éxito debe estar dispuesta a trabajar más de 40 horas semanales y ahora uno de sus ex trabajadores ha filtrado las condiciones que tenía en su restaurante y no son para celebrar.
En concreto, se trata del chef chino Jiale Pan, quien habló de su experiencia a las órdenes de Dabiz Muñoz en el podcast Un chino y medio de los creadores de contenido Lin y Jiajun. “Son muchas horas. No tenemos hora de entrada fija. Se decide cada día dependiendo de los clientes. Lo más pronto es a las 7 y salir a las 12 de la noche o a la una de la mañana”, ha explicado Pan sin, aparentemente, ningún tipo de intención crítica. En realidad, el chef lo explica desde esa asunción generalizada dentro de la hostelería de que hay que currar mucho para salir adelante y triunfar. Y eso es lo peor: que la mayoría creen que debe ser así.
Bueno, no, en realidad no: lo peor es pegarte unas palizas tremendas a trabajar para enriquecimiento de un empresario, que es lo que es Dabiz Muñoz por muchas buenas recetas que salgan de su cabeza, sin que te recompensen como es debido. Para que te hagas una idea, y según ha contado el mismo Pan, él empezó trabajando en esas circunstancias tan duras por un sueldo de 1.200 euros al mes. Y sí, luego se lo subieron a 1.400 euros, pero piensa en la cantidad tan bestia de horas que echaba. No hay por dónde cogerlo. Los números no salen. Pero esa es la dinámica bajo el resiste, esfuérzate y todo irá mejor en el futuro.
Pues que le quede claro a todo empresario: ese discurso puede ser legítimo para sí mismo, pero no para lxs demás, a los que debe irles bien EN EL PRESENTE. De hecho, el chef chino cuenta otra cosa que da que pensar: “Puede no tener formación y solicitar tres meses de prácticas. Hay opciones de que te cojan, pero si tienes estudios, es más probable que te paguen. El objetivo de muchos chefs que trabajan en un restaurante así es ganar experiencia”. ¿No dejamos ya atrás el rollo de las prácticas no remuneradas? No en la hostelería. Aquí todo es infinitamente más precario. Y no habrá cambio hasta que la gente no proteste.