En los países occidentales, incluida España, casi habíamos olvidado lo que suponía verse acorralados por los micropatógenos naturales. Parecíamos tenerlo todo controlado hasta que, sin previo aviso, casi de la noche a la mañana, el coronavirus volvió a recordarnos que la naturaleza está colmada de enemigos. Pero los virus no están solos. Los hongos también pueden producir unas sustancias nocivas llamadas micotoxinas o toxinas fúngicas que, según cuentan desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, se postulan como "un riesgo serio para la salud humana". Y no, no están solo en el moho.
Porque este es un pensamiento muy habitual: vale, esta manzana roja tan deliciosa presenta moho solo en la parte superior, así que simplemente eliminaré este pedazo contaminado y me comeré el resto. Hagamos una autocrítica sincera. ¿Cuántas veces lo hemos hecho? Decenas de veces como mínimo. El problema es que, tal y como explica en un artículo para el medio The Conversation la microbióloga especializada en levaduras y hongos de la Universidad Complutense Jéssica Gil, "el acto tan cotidiano de quitar la parte enmohecida y comer el resto no es para nada aconsejable". Estamos exponiéndonos a las micotoxinas.
Esto es así puesto que "las micotoxinas, debido a su pequeño tamaño, se pueden difundir por todo el alimento, aunque parezca sano". Una vez las micotoxinas han hecho acto de presencia a consecuencia del ambiente, su temperatura y su humedad, toda la fruta puede estar contaminada. En otras palabras: no existe una manera segura de consumir alimentos con moho. El único movimiento inteligente antes estos alimentos es su eliminación inmediata, así como la de los demás alimentos que hayan estado en contacto con ellos. Por muy trivial que pueda parecerte, es un movimiento que puede salvarte la vida en el futuro.
¿Hasta tal punto son tóxicas estas sustancias? Efectivamente. Y de una manera muy particular. Porque estas micotoxinas no producen los clásicos síntomas de la mayoría de infecciones alimentarias. Nada de dolores o problemas gastrointestinales. De hecho, no notarás absolutamente nada tras ingerirlas. "Su mayor riesgo se debe a que se acumulan en el organismo y producen efectos crónicos entre los que se incluye la aparición de tumores. Por citar un ejemplo, la aflatoxina B1 es el agente cancerígeno natural más potente que existe y está asociada al desarrollo de cáncer de hígado", explica la especialista en microbiología.
Aunque todos los alimentos pueden ser infectados de hongos y, en consecuencia, convertirse en un caldo de cultivo para las micotoxinas, existen alimentos donde la presencia de estas sustancias es más frecuente. Son principalmente los cereales, dado que "la mayor parte de ellas son muy estables y resisten prácticamente a todos los procesos a los que se someten los granos". Esto incluye también el pan y la cerveza. Y por eso desde la Organización Mundial de la Salud recomiendan no consumir alimentos en puestos callejeros. Cuanto más informal, menos medidas de seguridad. Y las micotoxinas no son algo con lo que queramos jugar.