Qué sería de nosotros sin uno de estos en esas noches locas que terminan al amanecer. O de los días de resaca. Vestido de gala, con su papel de plata, despierta nuestros instintos más primarios, carnívoros, con su inconfundible olor a carne aderezada con salsas de sabores desconocidos. El kebab se ha convertido, desde hace ya algunos años, en un recurso de comida rápida más, sumándose a la lista de hamburguesas, perritos, tacos y demás comidas del mundo.
Pero, ¿de qué está hecho un kebab exactamente?, ¿qué tipo de carne se utiliza?, ¿comemos en España el auténtico kebab, o es un preparado que trata de emularlo pero que pasa por alto la tradición gastronómica turca?, ¿podemos entenderlo como un plato nutritivo o es una bomba de hidratos y grasas preparada para destruir nuestro cuerpo? En definitiva, ¿qué coño lleva un kebab? Si te pasa como con las hamburguesas de McDonald's, que si te paras a pensarlo terminas no comiéndotelas, estás leyendo el artículo indicado.
A la primera pregunta responde Jalo, el dueño y chef del restaurante turco que lleva su nombre en Madrid: “el kebab, con todas sus variantes, es uno de los platos tradicionales por excelencia en Turquía. Se puede escoger entre tres carnes distintas, la de cordero, ternera o pollo. Normalmente, se prepara a la brasa, sin recurrir al palo giratorio que tiene cualquier establecimiento de ‘comida rápida’ aquí en España. La carne, metida en el pan, se adereza con pimienta negra y orégano y, a gusto del cliente, se le puede añadir cebolla, ajo o salsa de yogur”. En principio, la descripción encaja con lo que sirven los restaurantes de gama media o baja aunque, como siempre, conviene atender a la calidad de los productos y a las condiciones en las que se manipulan.
La OCU publicó hace un tiempo un estudio que aseguraba que los kebab “suspenden en higiene y mezclan carnes de diferentes animales”. Para elaborar la investigación, el equipo de trabajo compró 25 kebabs de otros tantos establecimientos de Madrid y los llevó directamente al laboratorio. Primeras sorpresas: a pesar de ser vendidos con la premisa de contener únicamente carne de ternera, la mayoría de ellos estaban hechos de pollo en un alto porcentaje, y otros contenían también porciones de pavo y de caballo. La calidad de la carne aprobaba por los pelos, aunque las condiciones en las que se había realizado su manipulación sí dejaban mucho que desear: 11 de las 25 muestras analizadas tenían restos de contaminación fecal probablemente, por lavar mal los vegetales o por tocarlos con las manos sucias.
No obstante, se podría decir que todas estas particularidades son responsabilidad del dueño del establecimiento. A la pieza anterior de la cadena le ponen nombre personas de negocios como Yavuz Soyal, dueño de Elche Kebab, la empresa productora de carne de kebab más grande de España. Más de 60 empleados, la mayoría turcos, se afanan cada día en preparar las masas de carne que más tarde se servirán en restaurantes y otros establecimientos, siguiendo los estándares y exigencias de calidad impuestos por las instituciones españolas y europeas. Aunque Elche Kebab no es la única empresa productora, por lo que nadie puede asegurar que todos los establecimientos ofrezcan carnes de calidad.
Pero un kebab no tiene por qué ser poco nutritivo. La farmacéutica especializada en nutrición Nuria Pardillo habla de él como un plato con alto valor: “Si se prepara a la brasa, las grasas superfluas prácticamente desaparecen; el pan aporta los carbohidratos, y los vegetales, como la lechuga, el tomate o la cebolla, terminan de completarlo”, asegura.
El problema, según la nutricionista, es la forma de comerlo, porque “acostumbramos a ingerirlo rápidamente y acompañado de patatas fritas y refrescos carbonatados. Obviamente, esos aportes adicionales tiran por tierra cualquier equilibrio, además de producirlos gases”. Apunta que con la comida siempre se debe ser exigente, porque formará parte de nosotros en cuanto la ingiramos y que, buscando un establecimiento que nos dé ciertas garantías, que manipule producto de calidad y con las condiciones adecuadas, el kebab puede ser un plato completo y saludable.
Más de uno y más de dos se ha comido Santiago Echevarría, periodista de 29 años y residente en Estambul. Él puede comparar la calidad del mismo plato en su país de origen y en el de adopción, y ve muchas diferencias: “En Turquía, el kebab se parece más a un pincho moruno. Es carne picada ensartada y puesta a la brasa que no tiene por qué comerse enrollada en el pan. También se pueden encontrar en döner el mecanismo que va dando vueltas a una gran bola de carne, como en España, aunque aquí es más habitual prepararlo a la plancha istkinder o a la barbacoa adana”, explica, y continúa: “en Turquía, lo normal es salir de casa para comerlo en los ocakbas, algo así como los asadores en España. Así que podríamos comparar al kebab con nuestro plato de costillas a la brasa o con nuestro entrecot”.
Pero claro, esos son los kebab auténticos. Por eso, todavía hay que responder a la pregunta inicial, ¿qué coño lleva un kebab aquí en España? Primero, depende de dónde te lo tomes: si lo pides en alguno de los establecimientos que visitó la OCU, desde caballo hasta bacterias fecales. Segundo, depende de con qué lo acompañes: si te pides un refresco de cola y unas patatas con bien de mayonesa, muchas más calorías de las que tu cuerpo necesita. Y, tercero, como lo has pedido en España, probablemente acabes comiendo un plato ‘al estilo turco’, aunque eso no significa que sea malo, sino que se ha distorsionado la receta.
Con precaución, estudiando el lugar y mirando por nuestro aparato digestivo, podremos degustar un kebab sin miedo a intoxicarnos. Eso sí, en una de esas en las que llevas bailando 5 o 6 horas seguidas, tu cerebro no está para pensar en qué leches llevará ese rollo de carne que ansías comerte. Te entendemos.